原标题:苑洪琪:故宫里的年味儿
南都讯 记者黄茜 紫禁城里的年夜饭长啥样?皇帝除夕夜为啥吃素饺子?乾隆帝的武臣宴和文臣宴有何不同?2月3日晚,故宫博物院研究员苑洪琪老师做客南都读书俱乐部,在旧历新年将至之际,为大家畅聊清宫美食,揭秘“故宫里的年味儿”。
除夕吃素饺子,忏悔杀伐过多
“紫禁城有600年了。其实紫禁城里跟我们民间一样,过年也是非常有年味儿的。从历史记载上看,从腊月廿七,就开始扫房了。26上灯,27、28就开始在各个屋子外面挂春联,屋子里挂《十二宫训图》。”苑洪琪在线上分享会上说。
据她透露,其实紫禁城里的年夜饭和民间家庭一样,唯独吃饭的人群不同。因为皇宫是天下第一个大家庭,皇帝年三十晚上要和后妃们在一起吃饭,初一则要侍奉皇太后用膳,见皇子和亲王们。
年夜饭以后,皇帝沐浴更衣,便到各个地方去迎新。宫内但凡需要祭祀、摆供的地方,皇帝这天晚上都要去拈香。一过夜里十二点,新旧交替的时候,皇帝要吃一顿“岁更饺子”。
“皇帝走一道门槛就放一挂鞭炮。御膳房的厨师们听着鞭炮由远到近,掌握煮饺子的时间。皇帝到了乾清宫,御膳房里正好饺子出锅了。”苑洪琪说。
这顿“岁更饺子”还须得是素馅儿的。相传清太祖努尔哈赤以十三副遗甲起兵,连年浴血奋战,为夺取统治权,杀伤过多,为了表示对无辜者的忏悔,努尔哈赤在登上皇位那年春节,对天起誓,每年除夕包素馅饺子祭奠死者。从此以后,清宫中就有了皇帝除夕夜吃素饺子这条不成文的规定。
乾隆帝的武臣宴和文臣宴
清代画家姚文瀚创作的《紫光阁赐宴图》,细致描绘了清代国宴的场景。这幅画作于乾隆26年,彼时国家基本平定,乾隆皇帝在紫光阁开宴奖赏各类武大臣。他把武大臣的画像一幅幅挂在紫光阁内,把每个人的生平事迹也写出来,供世代流传。
“从画卷上可见,一边皇帝在大宴宾客,一边八旗子弟在冰上练冰戏。这是满人入关以后,居安思危,进行武装训练的一种形式。”苑洪琪说。
除了武宴还有文宴。重华宫是乾隆皇帝的潜龙邸,他在这儿和孝贤皇后成婚,并在25岁时从这里登上了帝位。每年年节期间,乾隆帝会在重华宫宴请文臣。
文臣宴不喝酒,不吃肉,是茶宴。茶是三清茶,由梅花瓣、松子仁和佛手片冲茶,寓意岁寒三友松竹梅。每年还要生产一批三清茶碗,在文宴之后茶碗赐给大臣。
就着茶吃点心,叫饽饽,相当于今天的茶点。
“参加茶宴的人都非常荣幸,因为能和皇帝近距离地饮茶、作诗,是非常受宠的一件事。茶宴的规模,从乾隆初年的8个人,到乾隆18年的18个人,到乾隆20年的28人。18人寓意“唐太宗18学士登瀛洲”,28人寓意天上的28星宿。出席茶宴的都是汉文化造诣很深的大学士和文臣。但到了乾隆30年以后,出席茶宴的人就鱼龙混杂了,不仅有汉大臣,满大臣也参与进来,甚至还有武大臣。于是,茶宴上作诗就出现了捉刀代笔的现象。”
茶宴风雅别致,受到清宫内外追捧。苑洪琪表示,乾隆皇帝在位60年,举行了44次茶宴,除了在宫里办,在圆明园里也举行过。但到了嘉庆时期,宫里茶宴的习俗就搁置了。
从《故宫宴》学习帝王养生之道
2021年,由苑洪琪和中国饭店协会烹饪大师、北京中华厨艺研究会副会长顾玉亮合著的《故宫宴》由化学工业出版社出版。该书由清代宫廷荐新食材为线,以《膳底档》记载美食为案,以清代宫廷饮食习惯为味,用80余篇鲜为人知的御膳重构档案,80道尘封已久的皇家复原美食,唤醒紫禁城600年的文化记忆。
“我在故宫工作了44年,我所在的宫廷历史组研究的是宫廷生活和衣食住行。故宫,泛指过去的皇宫。中国是世界上最早诞生文明的国家之一,有近5000年的历史。清代是离我们最近的一个朝代,它的宴会记录比较详细,可以说达到了中国古代美食的巅峰,也是中国近现代美食的起点。”苑洪琪说。
在44年的研究工作中,她接触得最多的史料是《御茶膳房》和《内务府遗产》。其中有用于记录皇帝每日用膳情况的《膳底档》。《膳底档》会将早膳和晚膳的食谱、厨师名单、用膳地点、膳桌摆设、使用餐具及皇帝是否有赐膳等详细记载,不仅是皇帝在宫中的用膳情况,在宫外时也同样记录。
与民间想象的不同,苑洪琪说,皇帝并不是一顿饭吃108道菜,宫里也并非日日山珍海味。
比如康熙晚年吃得十分清淡,他认为“高年人饮食宜淡薄,每兼菜蔬食之则少病,于身有益”。乾隆最爱吃鸭子,“不仅吃出了花样,更是吃出了境界”。每逢入冬时节,各种燕窝扒鸭、清炖鸭子、鸭子火熏萝卜炖白菜……占据了乾隆的菜谱,有时一天能用掉十几只鸭。慈禧最喜爱菊花火锅,使用的“雪球”菊花,美观清香,既是食材又是药材。道光帝最是节俭,夏天连个西瓜都舍不得吃,他一年四季的早晚两顿膳食只有五品,而按照清代宫廷规定,皇帝的日常膳食应该是四十八品……这些隐藏在饮食里的秘辛,让我们一窥清代帝王的日常起居,亦可从一饭一蔬里学习其养生之道。游戏网
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