【配方分享】硬质海盐卷与关于搅拌的认知_面包_面团_成品

时间：2022-08-08 23:56:44 来源：作者：网络转载

原标题：【配方分享】硬质海盐卷与关于搅拌的认知

最近频有做面包的朋友问到关于面团搅拌的问题，有时候，发来一张自己不满意的面包的成品照片，希望我能帮助找到问题的根源。说实在，面包的成品出问题有时候是环环相扣，一环不慎导致环环不适，只通过一张照片就要去分析别人的面包真的很难，尤其是只看到照片，没有摸到、吃到，便会更感到无所适从。其实面包世界里是是没有绝对的对与错，也没有绝对的好与坏，有的只是相对合适的选择罢了。经过千百年的沉淀，面包属于技术层面上的秘密很少，但在每一个技术点上可供的选择和可调节的参数非常多，所以可变化出来的结果也非常多，今天就我目前的浅薄经验，与大家分享一下关于搅拌的认知。这种认知其实是伴随职业生涯在不断变化的，或许今天写在这里的文字，过几年就成为了自嘲的素材，所以意在抛砖引玉，不妥之处请包友多多指正。

“模糊”的适度搅拌

我们所说的适度搅拌，往往不是一个精确的“点”，而是一个略模糊的“段”，每个面包师会根据自己的经验和对产品的理解，去选择在这个适度搅拌的“段”里的哪个点来停止搅拌。

稍多搅拌与过度搅拌

一般来说，在适度的范围内，搅拌程度越高，气泡数越多，气泡膜越薄，面团延展性更好，面团在后期的持气能力也越好，出品的面包组织更细密柔软。而且做出来的面包体积也会偏大，看起来比较饱满。

但如果超过适度的范围继续搅打，过度的延展性会让面团趋向瘫软，成型难度会增加。在醒发过程中由于延展性太好，形成过薄过大的气泡，同时又由于面团弹力丧失导致支撑力不够，所以在烘烤过程中会使得面包体整体形成过薄过空的组织，出炉后，薄而大的网膜气泡组织无法承受因为温度变化导致的面包内外气体压力的变化，导致最后成品晾凉后像漏气一般，体积大而扁，表皮易皱不饱满，小麦的原始香味也容易因为面团过度氧化而显得不足。

稍浅搅拌与不足搅拌

若换一种选择，在适度范围内，采用相对较少的搅拌，则产生气泡数相对少，气泡壁相对厚，又因为控制了面筋形成，成品整体更突出断口性。由于尽量控制了搅拌时间，面团中混入相对较少的空气，面团整体的氧化程度也相对较低，面团保留了更多的黏性，同时面粉中的类胡萝卜素、脂肪被氧化的程度也得到控制，成品整体组织色泽也会更偏漂亮的奶油色，也能更好地保持麦粉原来的味道。但面包的体积就会稍小一些，成型时也面团也紧绷些。

但如果施予的搅拌达不到适度的范围，面团的延展性就不足，操作过程中整体比较紧实易回缩，面筋易断裂，成形难度变大，易变形，会需要更多的时间去进行松弛。因为面团延展性不足而弹力过强，造成面团形成的气泡膜组织过于紧绷，很难形成较薄的气泡，组织网膜厚、气泡小，导致成品整体体积小，还易出现异常爆裂，而且成品老化比较快。

关注面团的“机械耐性”

同时搅拌还应该跟随粉的特性以及配方的改变而改变。一般来说用蛋白质的质好量多的粉来制作面团能承受得住更多、更强的搅拌；加入含量适中油脂、砂糖、鸡蛋也会增强面团的机械耐性。

另外，同一个面团，根据不同的造型，不同的食用方式，不同的再加工方式，也应考虑给予不同程度的搅拌。

再则，搅拌完成的面温也是影响面包气泡膜的组织形态的重要因素。

“包打天下”的秘笈？

仅仅从面包组织而言，关于气泡膜的个数，大小，充气量，持气力就已经有很多可调节点了。何况整个制程呢？其实做面包的过程本身本来就是你亲下判断的过程。所以每个人做出来的面包终会不同，在很多人心里，似乎总觉得面包世界有着什么“玄学”，希望可以从一句话里洞悉“包打天下”的秘笈。我觉得，那是不可能的。面包师是勤行，很多人都说，做这行苦，可做哪行又不苦呢，虽明晰这苦，但时刻告诫自己：任何单纯的“苦行”都是不值得标榜的，内心要明晰这“苦”所指引的方向。

做面包也是需要一些想象力的，让辛苦的劳作与我们想要追求的面包的味、形、态相匹配。若盲目地向不明的方向痛苦地奔跑，那便和演出一场毫无收获的苦肉计无异。学习面包理论，就是为了能早些抛掉所有的条条框框，让自己的日常劳作及时形成经验，为提升效率与品质服务，内心长期的储备与所经历的世界产生感应，才能让人产生对面包更多的“想像力”。

今天分享的是比日式海盐卷稍微偏硬质一点的面团制作的盐面包，口感没有日式盐面包柔润，但表皮多一些焦香。面团干爽，整形容易，采用相对较少的搅拌，强调其断口性，萝卜白菜各有所爱吧，欢迎尝试。