烹饪原料品质鉴定的依据是:原料固有品质;(2)原料的纯度和成熟度;(3)(？);(4)原料的清洁卫生.

碱发主要(?)碱的电离作用,通过提高原料的亲水能力,加速原料吸水膨胀采用详情>>

双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的(B),再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正成450角的直刀纹,深度也为原料的2/3,再把原料改成长方块.A,1/3B,2详情>>

双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的2/3,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正成450角的直刀纹,深度也为原料的2/3,再把原料改成长(A).A,方块B,详情>>

刀刃对准原料,由后向前一刀一刀地推去,使原料均匀的断开,这种切法就叫(C)切.A,竖B垂C,推D,纵详情>>

(B)切是右手执刀,刀尖稍向左偏,左手扶原料,边切边滚动原料的切法.A,锯B,滚C,剞D,斩详情>>

原料切丝有(C)种方法.A,一B,两C,三D,四详情>>

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