专访｜袁灿兴：皇帝们的美食，现在我们也可以吃到

“将羊头整治干净，开水中略焯，清水清洗，入锅，加葱姜茴香料酒，也可放入蘑菇取鲜味，盖锅煮至半熟后，将羊头取出，去掉羊骨、羊眼，再入锅，加调料煮熟。出锅冷却后，切成薄片食用。烩羊头这道菜，肉与汤共食绝佳，能去虚补气，安心止惊，是冬季的滋补菜肴。”
民以食为天，吃，是中国人日常生活的核心。中国素来以饮食文化闻名于世，不仅有着丰富的菜肴口味，更有着源远流长的美食历史。近日，袁灿兴出版了《传膳啦！明朝篇》，这是他第二本关于古代宫廷食物的书。袁灿兴是江苏靖江人，历史学博士、副教授，江苏省青年骨干教师，央视法律讲堂主讲人，澎湃新闻专栏作者，主要研究领域为中国社会史。
《传膳啦！明朝篇》依据翔实的史料，用古雅幽默的笔触介绍了明朝的饮食文化，皇帝日常的饮食搭配，以及美食背后的趣闻逸事，更收录了很多隐藏在故纸堆里的宫廷美食和养生药食的秘方。在新书出版之际，澎湃新闻和袁灿兴聊了聊明代皇帝们吃什么，怎么吃；他还建议读者们，也去尝一尝皇帝们吃过的美食。
澎湃新闻：能否介绍一下你的学术背景，为什么会写关于宫廷食物的书？
袁灿兴：宫廷的饮食，不单单是皇家的吃，它更是历史的一个重要组成部分。皇帝的吃，既关系到皇帝本身的健康，更是施行统治的重要部分。吃之中，包含了礼、包含了等级制度、包含了皇帝的各种考虑。故而本书不单单是一本宫廷美食书籍，更从饮食的角度，去考察明代历史，去展示生动的历史。
我是学社会史的，而社会史是纷繁复杂，生动多样的。我曾经写过清代的一个机构内务府，在写作的时候发现，御膳房也从属内务府。而清宫御膳房，保存下来很多的档案，对于历史学的研究而言，乃是个富矿，于是从清代开始，进行御膳的写作。
我是江苏靖江人，我乡素来以美食而著称，我对吃是充满了兴趣。对于吃，既讲究，也不讲究。不讲究，是什么都吃；讲究，是注意食材，特别是吃鱼。在我们乡间，是不吃养殖鱼的，认为有股怪味，只吃长江里的野生鱼。写了这么多饮食史，也会自己动手，复制一二，比如现在到了冬季，会烧羊肉，会来份爆炒羊肚。爆炒羊肚，可是明代皇帝的最爱。
澎湃新闻：在写作《传膳啦》系列时，你是怎么收集食物的史料的？书中列举的各种美食做法如何知道？
袁灿兴：清代还保存有大量的御膳档，可以利用。明代则没有这样的便利，但也有很多的资料留存。如明代太监刘若愚，被捕入狱之后，发誓要学司马迁，最后写出了《酌中志》，其中对明代的宫廷饮食有详细记录。再如明代的很多大臣，在皇帝赐膳时，会写下很多诗歌，加以颂德，从这些诗中也可以看到当日的宫廷饮食状况。
菜谱的来源，一方面是古代人的记录，比如明初无锡人倪云林，就留下了很多菜肴的烹制方式；《遵生八笺》《竹屿山房杂部》等书，也录有很多美食的烹制方式。另一方面很多菜的做法流传了下来，比如羊肚、烧鹅、猪灌肠之类。明代画家沈周在《石田杂记》中，记录了一道炒荸荠猪肠。我乡靖江，今日则用茨菰炒大肠，也是美味。
澎湃新闻：能具体说说明代皇帝是怎么用餐的吗？皇宫里的其他人的饮食又怎么安排？
袁灿兴：以早餐为例，皇帝起来，洗漱完毕后，至外室，宫人端上茶汤及各种饼饵，稍微吃下之后，至中殿正式用早膳。皇帝入中殿时，乐器奏响，皇帝南向坐，一人一桌，如果皇后陪同一起用膳，则分两桌。各种食物早就摆在好，由皇帝挑选，不用的则端到一旁桌上去。明代初期光禄寺负责皇室饮食，后来宫廷御膳改由光禄寺与尚膳监共同配合。到了嘉靖朝时，因为嘉靖帝躲在西苑修仙，距离光禄寺较远，御膳遂由宫中大太监供应，此后形成惯例。
宫女、宦官要自己开火做饭，可宦官们做不好饭菜，于是就和宫女搭档，太监出钱出料，宫女做饭菜。当然，能搭档开火的，多为有权势、地位的宦官。
澎湃新闻：宫廷食物和当时的民间食物区别在哪里？皇帝吃的东西和我们现在吃的又有什么差别？
袁灿兴：宫廷饮食强调的是礼，任何食物，一旦进入宫廷，就具有了政治意义，上升到礼与法的高度。比如青蛙，在汉代是底层平民日常食用的，但在宫廷祭祀等场合也会食用，故而法律规定，不得擅自减少。一般都以为皇帝吃八珍，龙肝凤髓，其实并不是如此，皇帝也在宫廷里大吃猪头肉、豆腐、青菜，只是烹调时，烹调更加精细些罢了。
和现在相比，还是有一些差异的，比如土豆、红薯、辣椒、西红柿等原产南美的植物，在明晚期才传入中国，普及开则要到清代了。明朝人和现代人吃得最像的，就是海鲜了，如蛤蛎、紫菜、海参、鲍鱼等。不过明代宫廷中吃到的，肯定没有我们今天的新鲜，因为当时缺乏冷冻保存技术，且运输耗时。
澎湃新闻：明代各地进贡给皇帝的食物如何保存呢？
袁灿兴：一种是腌制，下重盐就能长期保存，比如沙鸡、黄鼠之类；还可以晾晒干，比如海参、鲍鱼；此外还有用糟制作了封在坛子中的，如江西所产果子狸。
至于鲥鱼，则比较特殊。明代宫廷限令，鲥鱼要在农历六月末运送到京，这是最热的时段。明代南京城外江岸上设有“鲥鱼厂”和“冰窖”，从水路运输时，用冰块保存鲥鱼，以求保鲜。运鲜船昼夜不停，船上备有冰块，但不实用，导致鲥鱼臭秽不堪。
澎湃新闻：你自己有尝到过书中写到的宫廷美食吗？
袁灿兴：有的滋味，还是尝过的，比如在明代宫中的卤煮鹌鹑。卤煮鹌鹑，将肥嫩的鹌鹑整治干净后，先盐渍约一小时左右，再将鹌鹑放入老卤汤中，煮熟即可，但不可过烂，过烂则无嚼劲。卤煮时，根据需要，决定是否放酱油调色。
苏州山塘街现在还有家卤菜店，制作卤煮鹌鹑，味道却有独道之处。此店的卤煮鹌鹑，选用的鹌鹑肉细腻而紧，配以卤汁烧制后，香味浓郁，令人食欲大增。吃鹌鹑时，直接动手，将一块块鹌鹑肉撕开吞食，别有风味。
澎湃新闻：用现代“南北”的视角来看，明朝宫廷菜的口味是南方菜，还是北方菜？宫廷里是吃米饭还是面食？
袁灿兴：最初应该是南方菜为主。朱元璋称吴王时，设有膳食机构宣徽院，洪武元年十二月，正式更名为光禄寺。明成祖朱棣迁都北京后，在北京设光禄寺，南京光禄寺的厨役基本上北迁，留下来的不过十分之一。朱棣常年在北方，也曾几次出塞亲征，他还在草原上亲自挖“跳兔”，与大臣们一起吃鹿肉。迁都之后，宫廷菜里北方元素缓慢的占据了主导，一些南方菜则被保留下来，不过是作为祭祀的供品。
明代皇宫之中，主食最多的应该是汤饭，菜肴口味总体偏咸。明代宫廷教育主要有经筵与日讲，挑选学问深厚的官员（讲官）给皇帝、皇子讲课。课讲完，皇帝照例要说一句：“先生们吃汤饭。”什么是汤饭？那就是泡饭。明代宫廷在招待群臣和外国使节时，也广泛使用汤饭。宫中所用汤饭，配合猪肉、鸡肉等一起食用，以至于汤饭成为宴席的代称。
澎湃新闻：你写的明朝宫廷食物，有不少是蒙古草原美食，中国的饮食文化是否是一个不断交融的过程？
袁灿兴：除了明朝贵族们喜欢的羊背皮和黄鼠，大家熟知的燕窝也是文化交流的产物。燕窝来自东南亚一带，明初流入中国，最初不被重视，只是用来入药而已，后来崇祯帝对燕窝充满了热情，它开始频频出现在明代的宫廷。清入关之后，将明代宫廷中的厨子继承了下来，也将对燕窝的热爱继承了下来。
澎湃新闻：最近入秋后天气转冷，请给大家推荐一些适合秋季的宫廷美食？
袁灿兴：明代宫廷饮食，根据时令季节不同，相应吃不同的食物，以达到养生的效果。十月份，宫中吃羊肉炮、炒羊肚、麻辣兔等，此外还吃牛乳、乳饼、奶皮、奶窝、酥糕、鲍螺等。十一月时，宫廷中吃糟腌猪蹄、尾鹅肫掌、炙羊肉、羊肉包匾食等，待冬笋上市后，光禄寺不惜重金购入，以供皇室。大家不妨一试。

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