上海里弄餐饮②｜消费者怎么看，政策怎么管

上海的里弄餐饮店遍布中心城区的大小弄堂。其空间环境因建筑间距、建筑质量、庭院大小、环境卫生情况等而有所差异。在2017年的初次走访中，我们将里弄餐饮店分为两类。一类位于旧式里弄中，空间局促、整体环境较差；另一类或是在新式里弄和花园里弄中，空间相对开敞，环境比较整洁，或是已迁店新开，在弄堂口沿街经营。
旧式里弄中的餐饮店，如人民路寿宁路的排骨年糕店，该店面位于其他店招下，空间局促，店内面积仅3-4平方米。本文图片除特殊标注外，均由作者提供。
淮海中路新式里弄弄堂口的顶特勒粥面馆，店铺为二层小楼，有独立内院，周围场地也比较开阔。
这两类店的经营状况也有所不同。前者由于环境、卫生等问题，经常遭到投诉，一部分已关停或外迁；而后者情况相对乐观，执照等手续相对齐全。在对周边居民的访谈中发现，周边居民对两类店家的支持度也有很大不同。
例如，已在今年2月初歇业的长脚汤面。2017年我们调研时，它仍在肇周路166弄老式石库门里弄中。据了解，它由于空间局促，只能夜间占道经营，其深夜扰民、油烟污染等问题饱受诟病。周边居民从不光顾这家面馆，认为它没有给周围居民带来任何好处。
同样处在旧式里弄中的兰心餐厅也有类似问题。餐厅沿街经营，正门面向进贤路，厨房后门与弄堂相连。兰心餐厅生意兴隆，饭点需要等位，店内空间不足，食客只能坐在一旁的人行道上，影响行人正常通行。另外，餐厅的污水未经处理就直接排入弄堂下水道。居民颇有微词，但有碍于“老邻居”的人情关系，多保持中立态度。
兰心餐厅沿街门面
兰心餐厅背后的里弄
兰心餐厅后厨出入口
当然，也有受周边居民欢迎的案例。比如，爆鱼面馆原址在陕西南路63弄的花园里弄内，老板娘利用自家底层的厨房和几户居民合用的庭院摆位开店。空间比较宽裕，对居民负面影响较少，加之邻里关系处理得当，方便周围居民在外简餐，里弄居民对其评价较高，希望它能继续在里弄中经营。
爆鱼面馆原经营场所（上图）与长脚汤面原经营场所（下图）的空间环境比较
根据回收的192份面向消费者发放的网上问卷与现场问卷，消费者对“里弄餐饮是否必须依托于里弄这一特殊环境”存在一定争议，认为“里弄餐饮搬离里弄会受到较大影响”的占45.14%，认为“影响较小”与“没有影响”的占50%，两者大致相当。
根据我们的问卷统计，里弄餐饮吸引消费者的最重要原因是“其中蕴藏的上海文化及老上海情怀”，这证明了里弄餐饮的独特性与地域文化性。此外，“价格合理，性价比高”和“美味可口，口味独特”也是里弄餐饮具有吸引力的重要原因，是其应保留下来的传统优势。而“就餐环境差”与“卫生条件差”是消费者认为里弄餐饮最主要的问题，其他问题还包括 “宣传不够，知名度不高”以及“执照不齐全”等。
认为保护里弄餐饮对保护上海传统文化及生活方式“非常重要”或“比较重要”的超过八成； 对里弄传统餐饮的发展前景持乐观态度的人也超过一半。至于发展建议，70.83%的人希望它们“不搬离里弄，但要改善卫生条件和环境”，17.36%的人选择“搬出里弄，改善就餐环境”。还有过半的消费者认为，可扩大宣传，或与餐饮APP合作，以提高知名度。
不过，店家对自身未来发展的态度则不乐观。部分店铺不断推出新菜品，或加入外卖平台，在继承传统的同时进行创新，以保证竞争力。但也有相当多的店家只将自己的餐饮店作为谋生手段，对扩大店铺影响力、手艺和店铺传承等并无考虑。因此，里弄餐饮店很可能面临后继无人，逐渐消亡的未来。
里弄餐饮的顾客群，既有由地缘关系形成的老顾客，如周边居民、附近上班族等，也有被“网红”餐饮店吸引慕名而来的新顾客。
从消费者的选择意愿上看，愿意尝试里弄餐饮的人在各年龄层都超过了60%，其中，25-45岁的人群更愿意尝试里弄餐饮，而选择“不愿意尝试里弄餐饮”比例最高的是青少年，里弄餐饮在青年人中的普及度及知名度较低。
问卷中还发现，“60岁以上”的主要通过亲友推荐和电视网络媒体了解到里弄餐饮，“45-60岁”以及“35-45岁”的，除了上述两个途径，还通过逛街来发现里弄餐饮。而在“25-35岁”的群体中，“手机点餐APP”发挥的作用最为显著。
综上所述，在消费者心中，里弄餐饮的社会认可度较高。作为上海传统饮食，里弄餐饮体现了上海文化和生活方式，它不仅是一种餐饮类型，更是一种人文情怀，这是里弄餐饮的最大的特点与亮点，应充分发挥其优势。
在空间环境和资金投入受限的情况下，里弄餐饮急需找出改善就餐环境与卫生条件的方法。大部分消费者希望里弄餐饮继续留在里弄中，但去留不能一概而论。这也为城市的精细化管理带来了挑战。
政策对里弄餐饮店的影响
早前，对无证餐饮的管理手段通常是“发现一家，整改一家”，尤其在2010年世博会前后，街道与相关部门的查处力度很强。而所谓整改，就是“关停”与“迁店”两种方式。但是，这种被强制关停的餐饮店，极可能在监管减弱的时候重开。例如“阿大葱油饼”就是如此，阿大的店铺最初开在自己居住的弄堂住宅后门口，由于油烟和较大客流影响了社区环境和周围居民日常生活，屡遭投诉。店铺在街道工作人员和工商管理部门的干预下，开关数次。
而迁店的店家也大多无奈。经济实力一般的店主迁出自家宅院后，很难就近找到区位条件、房屋性质、就餐环境、租金价格等均合适的店铺，老顾客的部分流失与新顾客的吸引不足使餐饮店的经营情况不如从前。
比如，爆鱼面馆原先在陕西南路的花园里弄中，是与邻居协商后，用自家底层厨房和几户居民合用的小庭院里的空间开店。城市街道环境整治过程中，老板娘把小店搬出里弄，租下了沿街一幢独立于里弄住宅的两层楼房作为店面。虽然附近写字楼的白领成了面馆的新客户群，但相对冷清的街道使得面馆的客流量不如从前。
爆鱼面馆新店
2017年，黄浦区市场监管局最早试点，着力实施对区内的里弄餐饮“分类化监管”、“清单化整治”、“标准化管理”和“网格化监管”。即建立小型餐饮单位底数清单，结合投诉举报频繁、有过行政处罚记录等情况，完善重点高风险单位名单和严重违法食品企业名录，并增加重点单位的监管频次和抽检力度。
2017年底，黄浦区就明确了“基本消除无证照食品生产经营、基本消除食品违法摊贩”的目标和任务清单，制定全区1532户无证无照经营户的“一户一档”，包含里弄餐饮在内的127户无证无照经营户已全部消除。
2017年6月，上海市人民政府印发了《上海市小型餐饮服务提供者临时备案监督管理办法（试行）》，为符合条件的里弄小型餐饮发放《便民饮食店临时备案公示卡》，准许符合条件的里弄餐饮合法经营。该管理办法按照“分类施策、从严监管、减少存量、严控增量”的原则，为里弄餐饮的合法经营提供了机会，并将其纳入行政管理，维护社会中低收入群体的利益。
按照《监督管理办法》，若里弄餐饮经营者“因房屋属性等原因未取得食品经营许可”，但同时满足“确有群众需求；经营食品符合食品安全和加工卫生等要求；不影响周边居民正常生活”三个条件，则可向所在地街道申请临时备案，从而合法从事食品经营。
然而，并非所有未取得食品经营许可证的里弄餐饮都可临时备案。若其不符合食品安全和加工卫生等要求、经营场所属违法建筑（违章搭建）、存在油烟扰民等影响周边居民正常生活，则其不属于临时备案的范畴，仍将被依法查处、坚决取缔。
需要强调的是，对小型餐饮经营者的临时备案并没有降低对食品安全和环境影响的监管要求。申请临时备案的里弄餐饮经营者，与同等类型和规模的持有《食品经营许可证》的小型餐饮一样，必须符合经营场所、设施设备、餐厨垃圾和餐厨废弃油脂处置、人员培训、食品安全、环境保护、消防安全等方面的要求。
除此之外，临时备案还应满足对食品经营范围的监督管理要求。按照《监督管理办法》，位于里弄内的餐饮店只允许经营不产生油烟、异味、废气的热食类食品、蒸煮糕点和自制饮品；而里弄边缘面向城市街道经营（居民小区外）的餐饮店则可以经营各类热食类食品、热加工糕点与自制饮品。
《监督管理办法》对小型餐饮的具体监管要求内容覆盖全面、管理要求精细。这一方面需要多部门的协同配合、各司其职，以食品药品监督管理部门和市场监管部门为核心，与房屋管理部门、商务部门、环保部门、消防部门、市容环卫部门等多部门协作，共同监督小型餐饮的经营是否合法合规。
一家较好的里弄餐饮店厨房内景，有独立的房间，看起来也比较干净：地面、墙面、台面没有油污；餐具、炊具、食材基本分类摆放，垃圾桶也有及时清理。
另一方面，对里弄餐饮的“分类施策”，也需要行政部门自上而下的执行力。《监督管理办法》的实施，首先依靠街道与居委对里弄餐饮经营情况的逐一摸排，对临时备案申请者的实际经营情况作出评估，并为符合条件的里弄小型餐饮发放《便民饮食店临时备案公示卡》。
在此基础上，里弄餐饮食品安全与环境卫生的规范化管理需要各部门长期监督。由街道配合各有关部门，定期对里弄餐饮的各方面情况分别评估，并自街道逐级向上反馈。若临时备案的里弄餐饮经营者存在违法违规行为，必须对其依法查处，甚至撤销其临时备案信息。
值得关注的是，办法规定：“临时备案有效期为1年，有效期届满可以申请延续，办理延续的次数不超过2次。”那么，里弄餐饮的临时备案与合法经营状态最多只能持续3年，至2020年6月。而且，该试行办法已于今年6月30日到期，跟进的监管办法尚未出台。
经过了2年备案试行，目前许多里弄餐饮店家确实经营情况较好，且能满足监管部门的各项要求，临时备案这种精细化治理的方法有望长期延续。而其具体的评估分类方式和长期的分类监管政策仍需进一步深入思考。
至于迁出里弄的里弄餐饮，它们的生意部分更好，部分有所下滑。这与外迁地址与原址的距离、周边区位、店铺定位等因素均有很大关系。里弄餐饮的外迁选址和经营方案需综合以上因素，并充分听取店家和消费者的需求和意见，再进行决断。
（本文根据同济大学国家大学生创新训练计划项目《老上海的味道——里弄传统餐饮的存在价值、经营现状与未来发展探究》改写而成，参与成员：夏小懿、潘妍涵、黄卓雅，指导教师：李彦伯）

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