原标题:不认识“朥”?因为这就是个错别字
“朥”在汉字里是个非常有意思的特例。它没有实际的意义,是个彻头彻尾的错别字。
在北方官话体系中,“朥”是“痨”的形误,通假为“疾病”;在一些偏远地区,特指妇女月子里得痨病。
而在潮汕地区,“朥”则是“膋”的音误,通假为“动物油脂”。《诗经·小雅·信南山》有云:“取其血膋。是烝是享,苾苾芬芬。”诗句大意是动物的油脂烹饪后,非常香。
潮汕人重视传统文化传承,所以“膋”这种冷僻字得以沿用至今,但又因为当地自古交通闭塞,文字普及率不算高,可能为了便于书写阅读,才会把“膋”写成“朥”。
今天,潮汕人依然把猪油叫成“猪朥”、猪油渣则叫做“朥粕”。
传统的潮汕菜极其看重猪朥,认为猪朥有植物油脂无法比拟的特别香味,比如炒芥蓝菜和煎蚝烙,秘诀都是“厚朥、猛火、芳臊汤(鱼露)”。
糟粕也很好吃,扔掉太可惜了,那么跟猪朥一起用来炒菜吧,于是有了“朥粕炒芥蓝”、“朥粕炒厚合(君达菜)”等潮州菜名肴。
只要是会吸油的蔬菜,像番薯叶、春菜、苋菜等,用朥粕同炒,会特别香腴。而潮州人喝的汤里,也都能见到若干朥粕飘浮在上面,每次一盆清汤端上来,飘在上面的三两块朥粕总是被一抢而光。
这种饮食逻辑,从潮汕老乡蔡澜的笔下就能见出一二。他写过一篇《猪油万岁论》,里面说:“吃惯猪油的人如果一下子转向全部植物油或一点肥肉都不吃的话,长期低胆固醇会导致食欲不振、伤口不易愈合、头发早白、牙齿脱落、骨质疏松、营养不良等等毛病,那才可怕呢。”
为健康饮食据理力争,那叫科学;为好吃食品据理力争,那叫真性情。
潮汕人制作糕饼,猪油也是当仁不让成了主角。当地著名的糕饼三姐妹,即为朥糖、朥糕、朥饼。
朥糖是猪油和麦芽糖,混合均匀后,加热、干制、切丁的产物,油润甜香,是旧时孩子们攀比的利器;
朥糕比较复杂一些,糯米是主料,猪油白糖是辅料,可以看作是加了猪油的糍粑,但含水量更少,有嚼劲、不粘牙,相比糍粑,朥糕的外形也更规整漂亮。
朥饼则是三姐妹中的老大、所有潮汕人一到中秋就要心心念念的好东西。参加潮汕人的宴席是一件幸福的事,炒薄壳、红葱鸭、豉汁鳗鱼、生腌蟹……一桌子好菜,最后压轴的甜品要朥饼才够意思。
上桌后,主人用刀子对半切开,里面是橙红色的咸鸭蛋黄正在流油,半透明的莲蓉晶莹发亮,金黄的饼皮没有如一般酥饼那样掉屑,而是漂亮完整的样子,颜值满分。
一块入口,饼皮散发着浓浓的猪油香味,用力嚼之,能听到“喀嚓”的声音,颇有点苏式月饼的风范;馅儿甜美,莲蓉有一种巧克力般的丝滑感觉,咸蛋黄则很好地中和了甜味,正是标准的广月之王“蛋黄莲蓉”。
没错,对潮汕朥饼的正确解读,应该是“苏式月饼的外表,广式月饼的内心”。
当然,蛋黄莲蓉版本的朥饼,是上得厅堂做法。更传统的朥饼,应该是绿豆馅的。猪油酥皮肉香浓烈、绿豆沙清凉宜人,这种组合听起来有点黑暗料理,但在暑期尚未褪去的潮汕的九月,有一盘绿豆馅朥饼、一壶冻顶乌龙茶,即便中秋已经过去,却也有人生圆满的感慨。
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